蕎麦(そば)粉100％の蕎麦のことを「十割蕎麦(とわりそば、じゅうわりそば)」、そして蕎麦粉8割に小麦粉2割の蕎麦のことを「二八蕎麦(にはちそば)」と呼ぶのはご存知かと思います。
一方、スーパーなどで売っている干し蕎麦は、蕎麦粉の含有率(がんゆうりつ)が3割未満の場合には「蕎麦」と表記することはできないと、日本農林規格(JAS)で定められています。
しかしながら、「外食」に関していえば、そのようなルールはありません。
そのため、格安の「立ち食い蕎麦」などを扱う外食店では、コストダウンのために蕎麦粉2割に小麦粉8割といった「八二蕎麦」を提供していることも少なくなく、中には、なんと「九一蕎麦」を提供していることもあります。
ここまでくると、これはもう「蕎麦」とは呼べず、しいていえば「蕎麦風味のうどん」です。
が、さすがに小麦粉がここまで多いと、蕎麦独特の色味が出ません。
そこで、着色料の出番です。
着色料を使って、蕎麦っぽく見せるのです。
また、蕎麦の実の殻(から)に近い部分を使り、香りを強調することもあるといいます。